Bichos en el menú

Foto: Los Fogg. Vendedora de chapulines en Oaxaca, México.

Recuerdo que aproximadamente 20 años atrás cuando era muy niña, disfrutaba los fines de semana en un parque cercano a mi casa. Eran momentos familiares y en los que algunas veces cazábamos chapulines (como llamamos a los saltamontes en México) para que mi abuela los cocinara, eran un delicioso manjar con chile y limón. Actualmente ese parque ya no existe, los complejos habitacionales han tomado su lugar. Supongo que algunos citadinos cada día vemos más lejos esas costumbres culinarias heredadas de nuestros antepasados, pero en zonas rurales de México y de otros países como Francia, Japón, China, Tailandia y del continente africano aún es muy común el llevar insectos a la mesa para degustar.

Insectos nutritivos

Una rama de la etnoentomología, cuyo objeto de estudio son las relaciones funcionales entre los humanos y los insectos, es la entomofagia, que estudia el consumo de los insectos por el hombre u otros animales. Gracias a esta disciplina se han llevado a cabo estudios sobre los usos y costumbres en diferente tiempo y en diferentes regiones relacionados al consumo de insectos como alimento, así como del valor nutricional de los mismos.

Aunque el alimentarse de insectos aún es común en algunos países, esta práctica se ha ido perdiendo. Las razones pueden ser varias, desde la adopción de hábitos alimenticios extranjeros, la percepción negativa hacia los insectos o el cambio en los ecosistemas; pero en general podemos hablar de restricciones de tipo cultural.

Culturalmente asociamos a los insectos con algo sucio, peligroso o incluso feo pero ignoramos que son una fuente rica en proteínas o que por ser herbívoros son más limpios que los caracoles, mejillones, ostiones o camarones que incluimos sin vacilar en nuestra dieta.

Estudios realizados por la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) y por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) demuestran que además de ser tan ricos en proteínas como la carne, los insectos comestibles nos ofrecen altas dosis de vitamina, sobre todo vitamina B; minerales como sodio, potasio, zinc, fósforo y calcio; grasas, ácidos grasos como el omega 6 y aminoácidos, especialmente lisina, valina, leucina, treonina e isoleucina esenciales para la vida.

Foto: Mark Forman. Puesto de insectos comestibles en China.

En el mundo se tienen registrados aproximadamente 1.700 insectos comestibles, consumidos principalmente en zonas tropicales y dentro de cuales los más importantes son del orden de los Coleópteros (escarabajos), Lepidópteros (mariposas y polillas), Himenópteros (abejas, avispas y hormigas), Ortópteros (saltamontes y grillos), Isópteros (termitas), Hemípteros (chinches), y Homópteros (cigarras) (FAO, 2012). Su ingesta varía según el estado de desarrollo de cada insecto, ya que de algunas especies sólo se consumen los huevecillos, de otras las larvas, de otros las pupas y en otras sólo los adultos, aunque también hay especies que se consumen en cualquier etapa de su desarrollo.

Por ejemplo, los saltamontes se consumen en etapa adulta, los conocidos gusanos de maguey corresponden a la etapa larvaria de las mariposas, los escamoles son larvas de hormigas y los axayácatl o “caviar mexicano” son huevecillos de tábanos.

Algunos de los insectos que podemos destacar por su nivel nutricional son: los saltamontes de los géneros Sphenarium y Melanoplus mexicanus con un 77,63% de proteínas, 6,52% en grasas y 2,41% en sales, los del género Taeniopoda con un 70,92% de proteínas, 6,06% en grasas y 3,95% de sales; las chinches acuáticas de la familia de los Belostomatidae y del género Abedus ovatus con un 67,69% de proteínas; las mariposas de la familia Saturniidae y del género Latebraria amphipyrioides con un 58,82% de proteínas, 6,8% de grasas y 6,09% de sales y a las mariposas nocturnas de la familia Noctuidae y del género Ascalapha odorata con un 56,02% de proteínas, 14,84% de grasas y 3,95% de sales (Ramos-Elorduy, J., 1989), por poner algunos ejemplos.

Lo bueno no siempre sale caro

Lo barato no siempre es malo y lo caro no siempre es bueno. Además de los altos valores nutricionales de los insectos hay muchas otras razones por las cuales deberíamos considerarlos seriamente como parte de nuestra ingesta diaria.

Una de estas razones es su elevada digestibilidad, es decir, hay un alto porcentaje de aprovechamiento del alimento. La digestibilidad de muchos de los insectos puede ir del 33% al 95,94%, esto se debe a su alta cantidad de aminoácidos y a su baja cantidad de fibra (materia que no se absorbe como nutriente y sólo cumple funciones metabólicas en el organismo).

Foto: FAO. Vendedor de orugas en África.

Otra razón es su abundancia en países tropicales y subtropicales. Aunque hay factores bióticos (fisiología, reproducción, alimentación de la especie, etc.) y abióticos (temperatura, humedad, luminosidad, suelo, PH, etc.) que determinan su presencia en el entorno por temporadas del año, los insectos son relativamente abundantes. En muchos países no sólo se recolectan por temporadas, sino que existe el cultivo de insectos en granjas que permiten mantenerlos todo el año sin requerir muchos recursos ni inversiones.

Los insectos también son ambientalistas, por decirlo de alguna manera. Para valorar un recurso alimentario no sólo es necesario saber sus propiedades nutricionales, si no también su grado de conversión alimentaria, lo que tiene implicaciones económicas y ecológicas. La conversión alimentaria se refiere a la eficiencia con la que el animal convierte su alimento en su propio peso y por lo tanto en nutrientes, en este caso algunos insectos requieren mucho menos alimento y recursos en general para producir la misma cantidad de proteína que otros animales. Aunque la desventaja sería la cantidad de insectos que tendríamos que comer para suplir las proteínas de un pedazo de carne, cambiar nuestra dieta podría significar el reducir las altas emisiones de CO2, el gasto de grandes cantidades de agua para el riego y la alta deforestación producto de la ganadería.

Además, son sabrosos. Aunque podemos discriminarlos por feos, hay muchas especies de insectos considerados verdaderos manjares y que en ocasiones se venden en restaurantes gourmet a precios bastante elevados, como los escamoles, los axayácatl o los gusanos de maguey ya mencionados. Pero en general, son de precios bastante accesibles dependiendo el lugar en donde vivas y tienen diferente sabor según el tipo de insecto y su preparación.

A la mesa
Después de todas las ventajas mencionadas sobre los insectos como alimento –Espero que si aún no lo has hecho y tienes la posibilidad– te des la oportunidad de integrarlos a tu mesa.

La preparación de los insectos es en casi todos los casos muy sencilla, pues se comen secos, hervidos, fritos, asados, molidos como condimento, con sal, en salsas o con otras especias.

No dudes de que los insectos por todas sus ventajas serán el alimento del futuro, pues se presentan como una alternativa económica y sustentable, además de que el aumento en su comercialización podría beneficiar notablemente a comunidades de bajos recursos.

Si se te ofrece, aquí te dejamos una receta para que la integres en tu próxima comida.

Salsa de gusanitos

Foto: latequila.com

Comensales: 10-20 personas
Tiempo de preparación: 10 min.
Tiempo de cocción: 30 min.
Utensilios: Recipiente, licuadora.

10 chiles pasilla
50 gusanitos de maguey fritos (larvas de mariposa de la especie Acentrocneme hesperiaris)
2 cabezas de ajo
10 cucharadas de aceite
Sal al gusto

Preparación: Se doran ligeramente los chiles, se remojan en agua hirviendo y se muelen con el ajo, los gusanitos con la sal. Finalmente se disuelven en aceite.

¡Buen provecho!

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